klar kannst du das, jedoch würde ich das bei z.B. Ahornen im Sommer machen, da die Bäume dann am stärksten wachsen. dein Wissen ist korrekt, mit den Blattstielen, so werden die jungen Knospen geschützt. Ich würde dir raten einfach mal im Frühjahr ein paar Ahorn samen sammeln und diese einpflanzen( in möglichst große Töpfe) so kannst du herum experimentieren und Tests durchführen, was die Bäume abkönnen, und wie weit man gehen kann( entlauben, kappen) . Viel Spaß weiterhin mit deinen Bonsai:)
Lg littleTree